面团究竟为什么要“放松”?|烘焙课程

“让面团放松20分钟”,这几乎是制作面包糕点中最常见的一句话。 许多学生也一步一步地效仿。 但是,你为什么要这样做,也许很多人都没有想过 面团究竟为什么要“放松”?放松到底是什么意思?放松其实很简单,就是把面团放在一边(表面通常用保鲜膜或k8彩票安全的非湿布覆盖以防干燥),然后让它保持一段时间 一般来说,面团应该保持在室温下,但是如果对面团温度有要求,例如面团打开时保持在低温下,就应该保存在冰箱中 放松的意思,一般有两种 一是留出足够的时间让面团内部的水分变得均匀并达到水分平衡状态。 这种效果通常在我们制作不需要长时间搅拌的面团时表现出来。 例如,制作司康和糕点面团 面团通常不会搅拌太久,以免产生过多的面筋。 因此,面团混合均匀后,静置放松半小时至一小时(或更长时间),水分会自动均匀地分布在面团中,使成品具有更好的质地。 然而,当我们做面包、煎饼和其他面团时,我们需要充分揉捏面团。此时,面团中的水分已经在连续揉捏过程中均匀分布。那么,此时面团放松的作用是什么?这就是我今天想关注的,面团放松的第二个含义。 一个简单的解释是:“放松可以让面筋链有时间适应新的长度和结构,从而更好地成型。” “没听明白吗?然后我问了一个常见的问题,每个人都明白了:“你有没有试过害怕在擀面杖时被面团收缩所控制?”(如果面团在滚动过程中不断收缩,它就会塌陷)想要把面团卷得又长又宽吗 但是我一提到擀面杖,我擀出来的面团又嗖嗖地滚了回来。 你经历过这种感觉吗?这是面团中的面筋 面筋可以使面团更有弹性,但也因为它太有弹性,我们对面团的反复揉捏和滚动操作会使它变得紧张,一旦它变得太紧张,面团会变得越来越不听话,试图把它塑造成我们想要的形状,但它就是不听你的话,也不反对你不断收缩。 此时,面团必须静置一段时间,以放松原本紧张的面筋,这样它才能变得听话,并能更好地滚动和成型。 (当制作值得称赞的面团时,反复折叠使面团需要反复休息和放松。这也是为什么我们总是在做糕点前先松开面团。 另一方面,在制作糕点(如葡萄牙蛋挞和蝴蝶蛋糕)时,不仅需要在打开糕点和折叠被子的过程中反复松开面团,还需要在烤箱中烘烤之前完全松开面团,然后再次烘烤,也是为了使面筋链适应新的长度和形状,所以在烘烤过程中不会收缩太多。 还有许多馅饼、宝塔和其他蛋糕在烘焙前完全放松后会被烘焙。原因是一样的。 放松的作用已经完成,有几点需要详细讨论:1 .由于面团收缩是由面筋引起的,面粉中面筋含量越高,准备好的面团收缩越容易,越不听话,放松的时间也就越长。 因此,如果我们想做一些需要更多整形操作的面包,我们通常不会使用所有的高筋面粉,否则松弛时间会太长(甚至重复松弛仍然很难操作) 例如,在制作最甜的面包和制作值得称赞的面团时,将少量的低筋面粉混合到高筋面粉中以降低面团中的筋含量(同时,这种类型的面包对筋的要求不太高,通常足够揉捏到膨胀阶段,值得称赞的甚至不需要揉捏到膨胀阶段),从而满足复杂的成型要求。 然而,当制作烤面包面团时,低筋面粉通常不加入面团中,因为烤面包面团的成型相对简单,如果面团不够结实,很难在烤面包内形成精致的组织并保持足够大的体积。 2.面团上的操作越复杂或重复,面筋就越容易变得紧张,需要更多的放松。 只要你发现面团变得难以操作,反弹和收缩很厉害,你必须坚决让它放松并继续。不要使它变硬,否则面团将变得越来越难操作。 最后,我记得有一次我教一个小伙伴当场做面包。我告诉她放松的效果,让面团完全放松。当她准备开始做形状的时候,她拿起松松垮垮的面团在砧板上拍了几下,然后准备推出去。 我问她,“你擦它干什么?” 她看上去困惑而又强迫,“啊?你不能擦一下吗?” -小朋友,你说,你能在这个时候擦一下吗?(美丽的形状需要完全放松才能被制作出来!)

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